食中毒とは？

食品中に存在する微生物や毒素によって起因する下痢、腹痛、発熱、嘔吐などの総称です。

また、危害物質とは、食中毒を起こす細菌及び毒素、食中毒をおこすウイルス、寄生虫、カビ毒です。

食中毒を起こす微生物は、家禽、穀類、魚介類、土壌、河川、

海水など自然界に存在します。

つまり、食材の生産時から食品汚染が始まるということが言えます。

食材の保管→輸送→製造・加工→製品保管→販売、調理などの工程での現場環境からも食品汚染を起こすことになります。

食品生産・製造、調理等の従事者も食中毒を起こす微生物を保有すると食品汚染を起こします。

食中毒を起こす細菌は殆どが食品中で増殖します。

ウイルスは食品中では増殖しないが食べ物を通じて体内に入ると人の腸管内で増殖し食中毒を起こします。

なんと、ウイルスは低温や乾燥した環境で長く生存するのです。

微生物の種類により、乾燥抵抗性、加熱による死滅や抵抗性酸、水分活性抵抗性などが異なります。

調理食は放置時間や温度により変質や細菌増殖で食品汚染が始まります。